Jste zde Požitek.czČlánky a informace Není sud jako sud 2. – Vypalování, omlazování, opakované plnění a jejich vliv na chuť

Není sud jako sud 2. – Vypalování, omlazování, opakované plnění a jejich vliv na chuť

Dříve, než je nově vyrobený sud naplněn libovonným nápojem, prochází často ještě procesem vypalování, kdy je tělo sudu bez horního a spodního víka postaveno nad ohniště nebo plynový hořák. Sudy pro bourbon jsou vypalovány tak intenzivně, že se vnitřní strana na několik vteřin vznítí, než je uhašena vodou. Vnitřní povrch sudů je zuhelnatělý (charred) do hloubky 2-4 mm a přibližně stejně silná vrstva pod tím je zhnědlá žárem. Při vypalování sudů pro sherry (a některá vína) se oheň dřeva nedotkne, takže vznikne pouze hnědě opálená vrstva (toasted). Při obou metodách si objednavatelé sudů mohou zvolit několik různých stupňů vypálení, získávaných různě dlouhým dobou působení žáru. V průběhu této procedury dojde k narušení struktury dřeva a rozštěpení dlouhých organických molekul na kratší, které se snáze louhují do alkoholu a jsou nositeli různých příchutí. (Sudy pro jemná vína, kde tento přenos chutí není žádoucí, se nevypalují.)

Jak bylo zmíněno v předchozím článku, sudy pro bourbon se smí použít pouze jednou. U skotské a irské whisky není počet použití omezen zákonem, ale intenzita chutí s každým novým plněním klesá a po 3-4 použitích se jejich přínos chutí do destilátu zcela vyčerpá. Dříve to pro sud znamenalo konec využití v palírnickém průmyslu, ale v 80. letech 20. století se začalo používat tzv. omlazování sudů. Při tomto procesu se zuhelnatělá nebo opálená vrstva na vnitřní straně sudu obrousí a následně je sud znovu vypálen. Omlazení je pak dokončeno krátkodobým naplněním sherry nebo bourbonem (podle původní náplně). Intenzita chutí získaných z takto omlazeného sudu se pohybuje někde mezi prvním a druhým plněním a životnost sudu se tím obvykle prodlouží o další dvě náplně.

Až dosud jsme se zabývali technickou stránkou sudů, ale milovníka whisky bude spíš zajímat, jak se všechny tyto aspekty prakticky projeví v chuti whisky. 

Obvykle se uvádí, že zrání v sudech po sherry dodává whisky bohatou sladkost sušeného ovoce (rozinek, švestek), spolu s příchutěmi sherry, koření a čokolády, zatímco zrání po bourbonu má za následek lehké příchutě vanilky, kokosu a jemnější ovocné a kořeněné tóny než sudy po sherry. Avšak značná část těchto rozdílů nepochází z původní náplně, ale z rozdílů v použitém dřevu a zpracování při výrobě sudů.

Hlavní zásluhu na intenzivnější barvě whisky ze sudů po sherry nemají vylouhovaná barviva z vína, jak je často interpretováno, ale taniny, jejichž hladina je výrazně vyšší v dřevu dubu letního než v dubu bílém. Taniny, ve vyšší koncentraci trpké, dodávají whisky v malém množství komplexnost a jejich suchost vyvažuje sladkost vanilinu. Taniny se ze dřeva uvolňují nejvíce v prvních 5 letech zrání, avšak i později dochází k zvyšování jejich koncentrace v důsledku vypařování andělského podílu.

Další sloučeninou pocházející ze dřeva je výše zmíněný vanilin, kterého je v obou typech dřeva stejně, ale u sudů po sherry se může poněkud ztrácet za ostatními chutěmi, nicméně jeho přítomnost v pozadí dodává whisky hladkost a oblost. Také on se nejvíce uvolňuje v prvních několika měsících až letech a později se jeho louhování ze dřeva zpomaluje.

Kromě objevování se nových chutí se některé příchutě i ztrácí – např. obilné, sírové (masité, gumové) a rašelinné. Děje se tak vypařováním, oxidací a zejména pohlcováním zuhelnatělým dřevem. Silnější zuhelnatělá vrstva bourbonových sudů je v tomto směru efektivnější než lehce opálená vrstva v sudech po sherry.

V minulém článku jsme se zmínili, že v sudech o menším objemu zraje whisky rychleji. Avšak to neplatí obecně. Rychleji probíhají procesy závisející na kontaktu destilátu a sudu, jako louhování sloučenin ze dřeva nebo naopak jejich pohlcování dřevem. Rychlost oxidace a dalších chemických procesů probíhajících čistě uvnitř destilátu se nemění. Takže kromě zrychlení se zrání v menších sudech projeví i určitým posunem v chuti.

Hotová alchymie, že? Přičtěme k tomu ještě vliv dalších faktorů vzniklých před naplněním destilátu do sudů (použití různých odrůd ječmene, metod sušení sladu a tvarů destilačních kotlů; rozdílná délka fermentace a destilace) a pak je spíš na místě divit se, že nějaké whisky chutnají podobně než žasnout nad jejich širokým spektrem chutí.

Řekni přátelům:
Nebo pošli odkaz na email
Sledujte nás na facebooku »
(Novinky, akce a ochutnávky)



Obchodní podmínky
Kontakty
Prodejna Požitek.cz
Na Malovance 6
Praha 6

Vánoční otevírací doba od 1.12.2017:
Po 12,00-18,00
Út 10,00-13,00 14,00-18,00
St 12,00-18,00
Čt 10,00-13,00 14,00-18,00
Pá 12,00-18,00
So 10,00-14,00

V prodejně lze platit kartami:


Tel: 773 11 55 66
Kontaktní formulař Kontaktní formulář
Právě online

Právě nakupuje 484 lidí.

V nabídce Požitek.cz je:
1291 druhů zboží.

Dnes je pondělí 11.12.2017, svátek má Dana, zitra bude mít svátek Simona

Udelejte si radost

Obchodník:
  • Hana Svobodová
  • tel.: 773 11 55 66
  • po-pá 10-18 h.

Můj účet

PřihlášeníRegistrace

Rychlé informace:

Skladem v prodejně

Novinky v nabídce


Víte, že...:

Palírna Highland Park z Orknejských ostrovů je nejsevernější palírnou whisky nejen ve Skotsku, ale pravděpodobně i na světě.


Whisky Yearbook 2018
Whisky Yearbook 2018 - Knihy - Doplňky
skladem na prodejně

400 Kč

North British 1988 26 y.o. Cárn Mór
North British 1988 26 y.o. Cárn Mór - North British - Skotsko, Lowland
skladem na prodejně

3830 Kč

Talisker Distillers Edition
Talisker Distillers Edition - Talisker - Skotsko, ostrovy
skladem na prodejně

1590 Kč

Kilchoman Original Cask Strength
Kilchoman Original Cask Strength - Kilchoman - Skotsko, ostrov Islay
skladem na prodejně

2520 Kč

Rémi Landier Vieille Reserve
Rémi Landier Vieille Reserve - Rémi Landier - Cognac - koňak
skladem na prodejně

1910 Kč

Martell XO
Martell XO - Martell - Cognac - koňak
skladem na prodejně

3590 Kč

Bowmore 9 y.o. Sherry Cask Matured
Bowmore 9 y.o. Sherry Cask Matured - Bowmore - Skotsko, ostrov Islay
skladem na prodejně

920 Kč

Hennessy Fine de Cognac
Hennessy Fine de Cognac - Hennessy - Cognac - koňak
skladem na prodejně

940 Kč

Godet Trinity
Godet Trinity - Godet - Cognac - koňak
skladem na externím skladě (doba dodání 3-10 dní)

1590 Kč

Belvedere Pure
Belvedere Pure - Belvedere - Vodka
skladem na prodejně

810 Kč

+ Přidej mezi oblíbené  |  Zmenšit písmo  Normální písmo Zvětšit písmo
   K vašemu nákupu můžete získat dárky zdarma.
  •  
Nákupní košík obsahuje: 0 ks.
Cena celkem: 0 Kč včetně DPH.
Objednat zboží »